“La gastronomía valenciana es la cuna de la dieta mediterránea”

La necesidad de una obra sistemática que recogiera un solo volumen las claves definitorias del pueblo valenciano ha conducido a recabar investigaciones de más de una veintena de expertos hasta dar a luz en el número 99 de la revista Anales de la Real Academia de Cultura Valenciana a un monográfico trabajado sobre las señas de identidad valencianas que sirvan de soporte  para futuras generaciones y den fundamento al legislador para su protección. En este sentido, Francisco Cardells Martí, profesor de la UC e investigador principal del grupo  “Mitos fundacionales como generadores de identidades territoriales” PRUCV 2015 – 624-PN ha participado con un capítulo de investigació en el trabajo.

La obra ha sido dirigida por el Académico responsable de la sección de publicaciones, José Alfredo Pellicer, que presentó el grueso volumen de más de seiscientas páginas ante las autoridades políticas y económicas en un acto público en la Lonja de los Mercaderes de Valencia. SE tratan aspectos cruciales como la configuración territorial, la lengua y cultura, los monumentos, festividades, gastronomía e indumentaria, deportes autóctonos y símbolos valencianos.

El profesor doctor de la Universidad Católica de Valencia y académico de número de la RACV, Francisco A. Cardells Martí,  ha contribuido a la obra con su “aportación sobre la gastronomía valenciana: orígenes, características, territorialización y viabilidad de un patrimonio identitario”. Se trata de un trabajo de investigación de más de 70 páginas en las que disecciona paso a paso la gastronomía valenciana. Interrogado el autor sobre la materia prima no duda en afirmar que “nuestra base culinaria principal es el arroz,  un conjunto variado de verduras, hortalizas y frutas obtenidas de la huerta de proximidad, y carne blanca, mayoritariamente de pollo y conejo” y por supuesto “todo con aceite de oliva”.

De hecho, la marca inconfundible de toda la demarcación mediterránea es para el profesor de la Universidad Católica el arroz con todas sus variedades culinarias. “Ya sean secos o melosos, los arroces comprenden la base de nuestra cocina. Son reconocidos además de la paella valenciana, el arros al forn o al horno, llamado también passejat o paseado, porque se llevaba a cocer al horno más cercano, el rossejat, el arros en bledes, el de fesols i naps, o el a banda. Cada uno tiene su historia propia plurisecular”.

A diferencia de otras culturas, “el cultivo, la preparación y degustación de platos es una constitución básica del patrimonio valenciano” que de hecho han sido recogidas por la Ley 6/2015, de 2 de abril de las Señas de identidad del Pueblo Valenciano. Para Cardells esto es inseparable de un modo de vida, como se demuestra “en la expresión atesanal de los campos de labranza de la huerta o en el paisaje de los pescadores de la Albufera, así como en la venta en el bullicio del Mercat frente a la Lonja”.

La alimentación ha estado unida a la fiesta y algunas han trascendido generaciones y épocas. “La mona de Pasqua es la merienda de los tres días de pascua valencianos, una especie de pan pintado que se remata con huevo cocido. Nuestro carácter alarga la degustación y se permite comerla el lunes de San Vicente Ferrer e incluso acompañarla de “llonganisses” de pascua. Otro producto afamado son los dulces de mazapán de Sant Donís, denominados piuletes y tronaors, o sea artificios pirotécnicos con connotaciones sexuales. Se regalan a la amada el día de los enamorados valencianos, es decir el 9 de octubre.”

A partir del texto de Francisco Cardells se subraya que las raíces de nuestra gastronomía son muy profundas, “de manera especial el pasado islámico está presente por los condimentos como el “safrà”, el gusto por los postres dulces como “arnadí”, “arrop i talladetes”, y por supuesto la generalizació del arroz en los platos de cocina”. Nuestros campos irrigados se llenaron de hortalizas emblemáticas de la etapa andalusí “caso de berenjenas, alcachofas o espinacas” y siguen cautivándonos.

Menos conocida es la aportación americana a partir del Descubrimiento de América,  que enriqueció nuestra gastronomía “pues el tomate valenciano tiene su origen en los Bajos Andes de América, y ahora aclimatado tenemos variedades espectaculares como femella o maclets del Perelló”.

Preguntado por tres elementos culturales definitorios para terminar, el profesor y académico Cardells nos indica que es imposible pero por su repercusión va a señalar tres aspectos universales. Comienza por el valor antropológico y vigente “del almorsaret o esmorzaret”, una costumbre sagrada a mitad mañana en la que todo se detiene para degustar lo que algunos llaman pan con mezcla, mínimo tres ingredientes, y arreglo combinado que lo acompaña. Es un ritual de origen medieval basado en el descanso del labrador y constituye una comida significativa para los nativos. La variedad, cuidado y riqueza de estos bocadillos es digna de la mejor mesa. Se ha consolidado y los bares de nuestras comarcas se detienen para ofrecer bocadillos de sabores acompañados de “cacau del collaret” y aceitunas aunque los más tradicionales apuntan llevarse del campo a la mesa una cebolla o un tomate para improvisar una ensalada in situ. Numerosos locales ya forman parte de la tradición culinaria valenciana caso de La Pascuala del Cabanyal o la Pérgola de la Alameda valenciana.

Un segundo elemento crucial es la paella, reconocida con los ingrediente actuales desde el siglo XVI pero con recetarios anteriores como el Libre de Sent Soví. Su cocinero es “bon llaurador, home d’horta”, que lo elabora con fuego de leña de naranjo, a base de recursos de la zona como la ferradura (“bajoqueta y garrofó”, o sea judía verde y habichuela blanca), arroz de la Albufera, carne de los animales del corral de casa (gallina y conejo) y por supuesto aceite de oliva. Un afamado restaurante como La Pepica del Cabanyal en Valencia presume de ser de los más antiguos. El escritor universal Vicente Blasco Ibáñez con sus novelas contribuyó a codificar este plato único. El académico insiste en la importancia del arroz cultivado para con denominación de origen que preserva la originalidad del plato, “caso de las variedades Bahía, Senia y Bomba, con su textura y tiempo de cocción, que convierten el plato en un arte”. En la actualidad es una marca no solo valenciana sino española y hasta europea.

Y por mencionar un ingrediente, el profesor Cardells se detiene ante una salsa especial que se pronuncia en lengua valenciana, el popular allioli, ajo y aceite, ajoaceite. Es una salsa típica, espesa y homogénea, picante, recogido desde el siglo XVI en Valencia por diferentes autores. Los morteros con sus macetas o “boixos” se encuentran documentados en las casas de los labradores de la edad media por lo que la elaboración de salsas es algo habituación y conocían perfectamente el proceso de enulsión del ajo y aceite sin más elementos.

Desde el punto de vista territorial, las comarcas se han especializado en productos y actividades relacionadas con la gastronomía aportando una riqueza singular que ya ha obtenido niveles de protección Local, Provincial y Autonómico a través de su fomento con ferias y encuentros, “l’Horta Nord es típica por el almuerzo tadicional, la Albufera por el consumo del all i pebre, la Ribera Baja por sus arroces, Requena Utiel por la viticultura y el embutido, la Ribera Alta por la naranja, la Safor por la fideuà y la ruta dels porrats, la Marina por los arroces y el Espencat, el Vinalopó por los capellanets … y todo esto sin mencionar los productos estrella caso de la horchata de Alboraya, los turrones de Xixona, los langostinos de Vinaròs … etc.”

Como conclusión podemos afirmar que la dieta mediterránea tiene como referente la cocina valenciana puesto que “está formada por verduras, frutas y hortalizas, granos o cereales y algo de pescado y carne blanca, en una proporción saludable que garantiza una mayor esperanza de vida”. Pensando en la viabilidad del futuro de este tipo de alimentación ante la influencia de modas menos beneficiosas pasa por “desarrollar las marcas autóctonas gracias a la declaración de fiestas de interés turístico”, un proceso en camino que ya es frecuente en nuestro territorio. Al respecto el autor recuerda “La Fira de Tots Sants o Todos los Santos de Concentaina está referenciada desde 1346 por Privilegio del rey de Aragón Pere el Cerimoniós, siendo la más antigua y con un impacto ferial que ya es de carácter internacional”. Existen otras documentadas que se visitan con frecuencia caso de “los embutidos de Requena, la Carchofa de Benicarló, primer corte de miel de Ayora, la Fira d’Ontinyent, la del All y Pebre de Catarroja, u otras…